Mexico vs Nueva Zelanda

El título suena aburrido si es que les recuerda al partido de antes del mundial en el que la selección apenas y puedo con los de Oceanía.
En el restaurante he tenido la oportunidad de trabajar con cordero de Nueva Zelanda y cordero Mexicano. Y bien, realmente hay mucha diferencia?
Yo soy de la idea de que dentro de lo posible, es importante utilizar insumos nacionales para apoyar la economía del país. Suena un poco absurdo, pero a pesar de estar a favor de usar lo nacional, me parece increible que el precio de un rack de cordero nacional esté a la par del de Nueva Zelanda.
A menos de que la prueba la hiciera alguien que sea realmente un experto, realmente es dificil encontrar defectos que le quiten méritos al producto nacional. Sin embargo, la calidad del cordero de NZ es mundialmente conocida, además de que el producto está viajando medio planeta tierra para llegar a México, más los costos aduanales, bla bla bla...
Entonces?? Quizá la infaestructura nacional es más limitada y por lo tanto los costos lo reflejan... Estoy de acuerdo, sin embargo mi cabeza no hace click.
Lo que si puedo decir es que quedé muy contento con la calidad del cordero mexicano, que si bien es un poco más pequeño que los que estoy acostumbrado, de sabor y textura no le pide a nada al importado.
Aquí hay dos preparaciones, una muy sencilla en la que la costilla se rostizó en el horno y se sirve con un caldo de los propios recortes del cordero. La otra son dos preparaciones, una el lomo (o rack) se sirve medio rojo y la otra es un confit del "tocino" que recubre el rack. Lo acompaña un puré de arbejas y una salsa moras la vino tinto.
Cual es cual??? Dificil diferenciar, cierto?

Chik n´Wings

Por alguna razón en los últimos meses he notado que por lo menos en el sur de la ciudad, están empezando a abrir varios restaurantes dedicados exclusivamente a servir alitas de pollo.
Es como si derepente alguien descubriera que existe un gran mercado para los amantes de las "Wings". Me confiezo fan de las alitas de Hooters y las de Chilis, que creo que son un buen punto de referencia (aunque no estoy de acuerdo con que en Hooters te cobren el aderezo de blue cheese extra).
Lo que es debatible, es que junto con los ahora famosos helados de yogurt que están abriendo en cada esquina, éste puede ser el siguiente "trend"... que piensan? Yo pienso que no, pero solo el tiempo lo dirá.
Viviendo en NY definitivamente tuve la oportunidad de probar infinidad de versiones de éste clásico "snack food" Americano... desde las BBQ, Búffalo, hasta las de Chinese takeout, que no le piden nada a las versiones gringas.
Para los que no saben, las clásicas Buffalo wings se preparan en la freidora, luego se bañan en una salsa a base de mantequilla... y por si fuera poco se acompañan con aderezo de blue cheese... dietético no? Igual y alguien se sintió culpable y decidió agregar los palitos de apio para que fueran un poco más saludables...
Lo que es cierto es que hay algo en una alita perfecta, crujiente por fuera, tierna por dentro, con perfecto balance de acidés y picante que se suaviza con el aderezo de blue cheese, que las hacen irresistibles. Por mi se pueden ahorrar el apio y tirarlo a la basura...

La inspiración de éste plato que servimos como Amuse Bouche en una cena de degustación, fué un homenaje, claro está, a las clásicas Buffalo wings y también a un platillo de Michael Voltaggio (de Top Chef Las Vegas) en el que prepara una versión "up scale" de éste clásico.
Las alitas están deshuezadas, y en el fondo del plato vemos una mayonesa de piquillo. Seguimos con el aderezo blue cheese emulsionado con glace de pollo (esta técnica la aprendí en Tabla) y un poco de puré de ajo confitado. Terminamos con hojas de apio fritas (para los que estén preocupados por lo nutritivo) y un poco de aceite de pimentón.
Todos los componentes de un buen plato de "wings", con unas cuantas notas que lo hacen un poco más "up scale".
Que les parece?