Mexico vs Nueva Zelanda

El título suena aburrido si es que les recuerda al partido de antes del mundial en el que la selección apenas y puedo con los de Oceanía.
En el restaurante he tenido la oportunidad de trabajar con cordero de Nueva Zelanda y cordero Mexicano. Y bien, realmente hay mucha diferencia?
Yo soy de la idea de que dentro de lo posible, es importante utilizar insumos nacionales para apoyar la economía del país. Suena un poco absurdo, pero a pesar de estar a favor de usar lo nacional, me parece increible que el precio de un rack de cordero nacional esté a la par del de Nueva Zelanda.
A menos de que la prueba la hiciera alguien que sea realmente un experto, realmente es dificil encontrar defectos que le quiten méritos al producto nacional. Sin embargo, la calidad del cordero de NZ es mundialmente conocida, además de que el producto está viajando medio planeta tierra para llegar a México, más los costos aduanales, bla bla bla...
Entonces?? Quizá la infaestructura nacional es más limitada y por lo tanto los costos lo reflejan... Estoy de acuerdo, sin embargo mi cabeza no hace click.
Lo que si puedo decir es que quedé muy contento con la calidad del cordero mexicano, que si bien es un poco más pequeño que los que estoy acostumbrado, de sabor y textura no le pide a nada al importado.
Aquí hay dos preparaciones, una muy sencilla en la que la costilla se rostizó en el horno y se sirve con un caldo de los propios recortes del cordero. La otra son dos preparaciones, una el lomo (o rack) se sirve medio rojo y la otra es un confit del "tocino" que recubre el rack. Lo acompaña un puré de arbejas y una salsa moras la vino tinto.
Cual es cual??? Dificil diferenciar, cierto?

Chik n´Wings

Por alguna razón en los últimos meses he notado que por lo menos en el sur de la ciudad, están empezando a abrir varios restaurantes dedicados exclusivamente a servir alitas de pollo.
Es como si derepente alguien descubriera que existe un gran mercado para los amantes de las "Wings". Me confiezo fan de las alitas de Hooters y las de Chilis, que creo que son un buen punto de referencia (aunque no estoy de acuerdo con que en Hooters te cobren el aderezo de blue cheese extra).
Lo que es debatible, es que junto con los ahora famosos helados de yogurt que están abriendo en cada esquina, éste puede ser el siguiente "trend"... que piensan? Yo pienso que no, pero solo el tiempo lo dirá.
Viviendo en NY definitivamente tuve la oportunidad de probar infinidad de versiones de éste clásico "snack food" Americano... desde las BBQ, Búffalo, hasta las de Chinese takeout, que no le piden nada a las versiones gringas.
Para los que no saben, las clásicas Buffalo wings se preparan en la freidora, luego se bañan en una salsa a base de mantequilla... y por si fuera poco se acompañan con aderezo de blue cheese... dietético no? Igual y alguien se sintió culpable y decidió agregar los palitos de apio para que fueran un poco más saludables...
Lo que es cierto es que hay algo en una alita perfecta, crujiente por fuera, tierna por dentro, con perfecto balance de acidés y picante que se suaviza con el aderezo de blue cheese, que las hacen irresistibles. Por mi se pueden ahorrar el apio y tirarlo a la basura...

La inspiración de éste plato que servimos como Amuse Bouche en una cena de degustación, fué un homenaje, claro está, a las clásicas Buffalo wings y también a un platillo de Michael Voltaggio (de Top Chef Las Vegas) en el que prepara una versión "up scale" de éste clásico.
Las alitas están deshuezadas, y en el fondo del plato vemos una mayonesa de piquillo. Seguimos con el aderezo blue cheese emulsionado con glace de pollo (esta técnica la aprendí en Tabla) y un poco de puré de ajo confitado. Terminamos con hojas de apio fritas (para los que estén preocupados por lo nutritivo) y un poco de aceite de pimentón.
Todos los componentes de un buen plato de "wings", con unas cuantas notas que lo hacen un poco más "up scale".
Que les parece?

Cuac... Cuac...

Demasiado o no??? La pregunta que nos hacemos muchas veces al ver un platillo final. Creo que la respuesta es que depende del platillo. Cuando todo está en armonía y tiene sentido, por que no seguir? Muchas veces ocurre, sobre todo con cocineros jóvenes como su servidor, que es dificil parar una vez que se echa la imaginación a volar. Quizá el hambre de mostrar lo que se quiere, pero no necesariamente lo que se debe. Es decir, quizá en éste platillo sobran un par de componentes, pero todos tienen sentido. Cuando entonces es el momento de parar???
Un puré terzo de camote en la base, hongo caramelizado, magret de pato, foie sellado, granada, salsa de piloncillo... y la lista continúa... Me explico ahora???

Tarta Tontín

Como cocinero siempre llega en algún momento u otro, la instancia en la que tendrás que presentar algún platillo dulce. Al no tener ni el entrenamiento ni la experiencia en repostería, las bases de la cocina salada aveces son las herramientas con las que tenemos que trabajar.
Algunos cocineros mencionan la falta de "feeling" que le falta a la repostería por su exactitud. Sin embargo, todos los que cocinamos salado, sabemos que la ciencia y exactitud que hay detrás de lo que hace un chef repostero no es para todos.
Esto es un homenaje a los reposteros que han cruzado mi camino. En éste caso, hice mi mejor esfuerzo, en un postre tan elemental como una tarta de manzana, sin tratar de caer en lo monotono. Que piensan???

Dumplings de foie gras

Es increible ver como cada cocinero puede tener una interpretación tan distinta de un platillo.
Teniendo un par de ingredientes y convertirlos en algo personal, es una de las cosas más gratificantes, y más cuando a la gente le agrada...
Éste fué uno de los platillos favoritos de la cena maridaje del 28 de Mayo...
En el fondo del plato un poco de salsa soubise, puré de pera, soletas crujientes y balsámico añejo. Coronamos con un poco de micro arúgula de nuestro amigo Dante de Plantitlán...

Fresas

La verdad no es uno de los ingredientes a los que más recurra. Talvez por que nó es de los productos que encontremos muy seguido en plena perfección (a menos de que vivieramos en Irapuato).
Sin embargo nuestra vecina llegó el otro día con una caja llena de fresas, entre ellas unas de formas increibles. La naturaleza aveces nos muestra cosas que pasamos sin prestar atención.
Ya que las fresas no estaban en su punto ideal de maduréz, las marinamos con un poco de azúcar a la vainilla y asunto resuelto. En el restaurant las servimos con una panacotta de queso de cabra, reducción de balsámico, micro albahaca y avellanas tostadas. Refrescante, buen contraste de sabor y una opción diferente para tratar las fresas fuera del contexto de la repostería.

2da Cena Maridaje en la Pequeña Italia

6 tiempos

6 vinos

En formato muy similar a la pasada. Un par de platillos menos y mejores vinos. Algunos platillos que se podrán degustar esa noche son el callo de hacha sellado con foie gras, el rotoli con mantequilla de trufa negra y un cordero de Nueva Zelanda. Al contrario de la vez pasada que todo los vinos fueron Italianos, esta vez los vinos vendrán de todas partes del mundo.
Esperemos que puedan asistir...