Mexico vs Nueva Zelanda

El título suena aburrido si es que les recuerda al partido de antes del mundial en el que la selección apenas y puedo con los de Oceanía.
En el restaurante he tenido la oportunidad de trabajar con cordero de Nueva Zelanda y cordero Mexicano. Y bien, realmente hay mucha diferencia?
Yo soy de la idea de que dentro de lo posible, es importante utilizar insumos nacionales para apoyar la economía del país. Suena un poco absurdo, pero a pesar de estar a favor de usar lo nacional, me parece increible que el precio de un rack de cordero nacional esté a la par del de Nueva Zelanda.
A menos de que la prueba la hiciera alguien que sea realmente un experto, realmente es dificil encontrar defectos que le quiten méritos al producto nacional. Sin embargo, la calidad del cordero de NZ es mundialmente conocida, además de que el producto está viajando medio planeta tierra para llegar a México, más los costos aduanales, bla bla bla...
Entonces?? Quizá la infaestructura nacional es más limitada y por lo tanto los costos lo reflejan... Estoy de acuerdo, sin embargo mi cabeza no hace click.
Lo que si puedo decir es que quedé muy contento con la calidad del cordero mexicano, que si bien es un poco más pequeño que los que estoy acostumbrado, de sabor y textura no le pide a nada al importado.
Aquí hay dos preparaciones, una muy sencilla en la que la costilla se rostizó en el horno y se sirve con un caldo de los propios recortes del cordero. La otra son dos preparaciones, una el lomo (o rack) se sirve medio rojo y la otra es un confit del "tocino" que recubre el rack. Lo acompaña un puré de arbejas y una salsa moras la vino tinto.
Cual es cual??? Dificil diferenciar, cierto?

Chik n´Wings

Por alguna razón en los últimos meses he notado que por lo menos en el sur de la ciudad, están empezando a abrir varios restaurantes dedicados exclusivamente a servir alitas de pollo.
Es como si derepente alguien descubriera que existe un gran mercado para los amantes de las "Wings". Me confiezo fan de las alitas de Hooters y las de Chilis, que creo que son un buen punto de referencia (aunque no estoy de acuerdo con que en Hooters te cobren el aderezo de blue cheese extra).
Lo que es debatible, es que junto con los ahora famosos helados de yogurt que están abriendo en cada esquina, éste puede ser el siguiente "trend"... que piensan? Yo pienso que no, pero solo el tiempo lo dirá.
Viviendo en NY definitivamente tuve la oportunidad de probar infinidad de versiones de éste clásico "snack food" Americano... desde las BBQ, Búffalo, hasta las de Chinese takeout, que no le piden nada a las versiones gringas.
Para los que no saben, las clásicas Buffalo wings se preparan en la freidora, luego se bañan en una salsa a base de mantequilla... y por si fuera poco se acompañan con aderezo de blue cheese... dietético no? Igual y alguien se sintió culpable y decidió agregar los palitos de apio para que fueran un poco más saludables...
Lo que es cierto es que hay algo en una alita perfecta, crujiente por fuera, tierna por dentro, con perfecto balance de acidés y picante que se suaviza con el aderezo de blue cheese, que las hacen irresistibles. Por mi se pueden ahorrar el apio y tirarlo a la basura...

La inspiración de éste plato que servimos como Amuse Bouche en una cena de degustación, fué un homenaje, claro está, a las clásicas Buffalo wings y también a un platillo de Michael Voltaggio (de Top Chef Las Vegas) en el que prepara una versión "up scale" de éste clásico.
Las alitas están deshuezadas, y en el fondo del plato vemos una mayonesa de piquillo. Seguimos con el aderezo blue cheese emulsionado con glace de pollo (esta técnica la aprendí en Tabla) y un poco de puré de ajo confitado. Terminamos con hojas de apio fritas (para los que estén preocupados por lo nutritivo) y un poco de aceite de pimentón.
Todos los componentes de un buen plato de "wings", con unas cuantas notas que lo hacen un poco más "up scale".
Que les parece?

Cuac... Cuac...

Demasiado o no??? La pregunta que nos hacemos muchas veces al ver un platillo final. Creo que la respuesta es que depende del platillo. Cuando todo está en armonía y tiene sentido, por que no seguir? Muchas veces ocurre, sobre todo con cocineros jóvenes como su servidor, que es dificil parar una vez que se echa la imaginación a volar. Quizá el hambre de mostrar lo que se quiere, pero no necesariamente lo que se debe. Es decir, quizá en éste platillo sobran un par de componentes, pero todos tienen sentido. Cuando entonces es el momento de parar???
Un puré terzo de camote en la base, hongo caramelizado, magret de pato, foie sellado, granada, salsa de piloncillo... y la lista continúa... Me explico ahora???

Tarta Tontín

Como cocinero siempre llega en algún momento u otro, la instancia en la que tendrás que presentar algún platillo dulce. Al no tener ni el entrenamiento ni la experiencia en repostería, las bases de la cocina salada aveces son las herramientas con las que tenemos que trabajar.
Algunos cocineros mencionan la falta de "feeling" que le falta a la repostería por su exactitud. Sin embargo, todos los que cocinamos salado, sabemos que la ciencia y exactitud que hay detrás de lo que hace un chef repostero no es para todos.
Esto es un homenaje a los reposteros que han cruzado mi camino. En éste caso, hice mi mejor esfuerzo, en un postre tan elemental como una tarta de manzana, sin tratar de caer en lo monotono. Que piensan???

Dumplings de foie gras

Es increible ver como cada cocinero puede tener una interpretación tan distinta de un platillo.
Teniendo un par de ingredientes y convertirlos en algo personal, es una de las cosas más gratificantes, y más cuando a la gente le agrada...
Éste fué uno de los platillos favoritos de la cena maridaje del 28 de Mayo...
En el fondo del plato un poco de salsa soubise, puré de pera, soletas crujientes y balsámico añejo. Coronamos con un poco de micro arúgula de nuestro amigo Dante de Plantitlán...

Fresas

La verdad no es uno de los ingredientes a los que más recurra. Talvez por que nó es de los productos que encontremos muy seguido en plena perfección (a menos de que vivieramos en Irapuato).
Sin embargo nuestra vecina llegó el otro día con una caja llena de fresas, entre ellas unas de formas increibles. La naturaleza aveces nos muestra cosas que pasamos sin prestar atención.
Ya que las fresas no estaban en su punto ideal de maduréz, las marinamos con un poco de azúcar a la vainilla y asunto resuelto. En el restaurant las servimos con una panacotta de queso de cabra, reducción de balsámico, micro albahaca y avellanas tostadas. Refrescante, buen contraste de sabor y una opción diferente para tratar las fresas fuera del contexto de la repostería.

2da Cena Maridaje en la Pequeña Italia

6 tiempos

6 vinos

En formato muy similar a la pasada. Un par de platillos menos y mejores vinos. Algunos platillos que se podrán degustar esa noche son el callo de hacha sellado con foie gras, el rotoli con mantequilla de trufa negra y un cordero de Nueva Zelanda. Al contrario de la vez pasada que todo los vinos fueron Italianos, esta vez los vinos vendrán de todas partes del mundo.
Esperemos que puedan asistir...

Jean Georges

Por suerte hoy me topé con el blog de Jean Georges Vongeritchen, uno de los chefs mas reconocidos no sólo en Nueva York si no en todo el mundo. Su imperio incluye restaurantes en lugares como Bangkok, Montreal y Qatar (por nombrar algunos).
Su blog habla de todos sus nuevos proyectos y eventos en los que se involucra. Claro que alguien con la vision y la mente que tiene el, siempre tiene algo de que hablar, pero sus posts son muy interesantes. Es grato ver como alguien de su status, escribe de una manera tan casual y agradable.
En mi lista de blogs encontrarán el link. Chéquenlo, vale la pena.

4 más...

Gracias a que encontré atravesde.com, he podido seguir armando mi colección, que no veía un libro nuevo hacía como 10 meses. Afortunadamente me estoy poniendo al corriente.
He aquí el más reciente de Thomas Keller "Ad hoc at home" y el tan esperado Momofuku de David Chang, en el que comparte como empezó Momofuku y como llegó a donde está. Ya verán algunas recetas de ahí. Muero por intentar hacer los "steamed pork buns", su platillo estrella.
También está el libro de Babbo de Mario Batali. Sé que de ahí podemos sacar un poco de inspiración para el restaurante.
Por último, "A day at el bulli", un libro acerca del restaurante que todos conocen. Pocas recetas, pero sobre todo un libro de de-mistifica lo que hay detrás del Chef más famoso del mundo.

Otro Enfoque

A veces como cocinero, es difícil dejar de pensar en nuevas ideas y nuevos platillos todo el tiempo; lo que hay fuera de las cocinas y que no tiene relación con el mundo gastronómico. Trabajando en la industria, cuando uno piensa en un invernadero, lo primero que viene a la mente son hierbas, lechugas, jitomates, etc... Sin embargo, a veces es bueno salir de la burbuja y pensar en otras posibilidades...
Alejandro Perez rico de Inovaplant ha logrado un sincretismo impresionante dentro del invernadero en Atlacholoaya. Él mismo se encarga de que especimenes estén en las condiciones ideales. La más avanzada tecnología es utilizada en este invernadero que cuenta con un avanzado control de humedad y temperatura.
Entre sus plantas mas populares están una variedad amplia de elechos y orquidias, todas traidas desde Holanda. Como cocineros, debemos estar más atentos en como funciona el mundo de las plantas. A final de cuentas, que tan importante es la madre naturaleza para nuestra industria? Quizá demasiado y es tiempo de poner un poco de atención en el porque y como llegan los productos a nuestras cocinas.

Codornices

Otro producto más que no es muy apreciado en México. Sumamente económico y delicioso, con un sabor espectacular y mucho más interesante que el pollo o el pavo. Se consiguen deshuezadas afortunadamente y lo único que hay que hacer es rellenar y cocinar, o si no directo al grill.
Aquí las rellenamos con una mezcla de pato, res, higado, pan y aromáticos, y las servimos sobre una ensalada tibia de lentejas, reducción de oporto y una crema de ajo. Un juego de sabores y contrastes muy interesante.

Caviar, caviar, caviar

Ayer Martes 23 de Marzo estuvimos en la cata de caviar y vodka, organizada por la revista El Gourmet en el restaurante EME en Polanco. Fué una gran oportunidad para degustar éste manjar, que no es cosa de diario, y menos el probar tres tipos distintos. Sandra Murguía de Gourment Montiel fué quien encabezó la cata de caviar importado de Irán, que constó de las variedades Sevruga, Osetra y Beluga (todo degustado en piezas de concha nacar por supuesto). Sólo como referencia, el kilo de Beluga ronda los 60 mil pesos, asi que probarlo realmente fué un lujo. Para acompañar el caviar, degustamos tres tipos de vodka de la marca Velvedere (de Polonia).
Como cocinero, obviamente para mi la estrella de la noche fué el caviar, que estaba realmente delicioso. En la foto de arriba, hasta abajo vemos el Sevruga, seguido por el Osetra y el Beluga hasta arriba. Mi favorito fué el Osetra, que a mi gusto tenía un sabor mas redondo y untuoso (incluso que el rey Beluga). Pueden conseguir estos caviares en lugares como Liverpool, Palacio de Hierro y La Europea. Si lo van a comprar, no olviden acompañarlo de blinis frescos y un poco de crema agria, no necesitan más.

60 mil pesos de caviar Beluga en mis manos!!!

Manta Raya

Desgraciadamente uno de los pescados mas olvidados por los Chefs en México. Es delicioso, es barato y muy versátil. Se puede freir, hornear y hasta rellenar. Su textura es carnosa, jugosa y aguanta bien la cocción. Su sabor es muy distintivo, casi terroso con una salinidad media. Y lo mas curioso es que casi ni sabe a pescado... (talvez por que no lo es??)
Preparado clásicamente a la Grenobloise ó simplemente rebosado y dorado en la sartén son dos opciones deliciosas y sencillas. En la foto la servimos sobre papas "Anna" y un coulis de puerro. Quizá pronto analizaremos la versión rellena; talvez de rabo de toro? jaiba? o se me ocurre hasta en tempura...

Bouchon (más vale tarde que nunca)

Después de 6 años de tenerlo en mente, porfín me hice de éste libro. Para cualquier aficionado serio a la cocina, éste hubiera sido uno de sus primeros libros, sin embargo apenas llegó a mi colección (que consta de más de 150 ejemplares dedicados al vino y a la cocina). Éste fué el segundo libro de Thomas Keller, que llegó después de su obra maestra "The French Laundry Cookbook". Bouchon es un libro que nos invita a refleccionar acerca de preparaciones importantes y de tradición, que obviamente Keller eleva a su máxima expresión, con ese toque envidiable que muchos quisieran. Entre las recetas más destacadas están su famosa terrine de foie gras, los rillettes y las manos de cerdo. No se lo pierdan...

Yema Empanizada

A veces decadencias como éstas son satisfactorias y un pecado de vez en cuando no estás del todo mál. Cocinamos los huevos por 3 minutos y utilizamos la yema para la preparación. Es conveniente darle una pre-cocción al huevo para que la yema no esté tan frágil y se rompa al momento del contacto con el aceite caliente. Un empanizado a la inglesa (harina, huevo y pan molido) al que añadimos un poco de queso parmesano. Se fríen por 15 segundos y listo. El centro líquido y la cubierta crujiente son la combinación perfecta. Perfectas para guarnición... ensalada césar?? carne tártara? polenta cremosa?? Las opciones son interminables...

Prosciutto de Pato

Una de las preparaciones de charcuteria mas fáciles y que realmente está al alcanze de todos. El proceso es simplemente curar los magrets con sal. En el restaurante utilizamos un poco de sal de cura y un poco de azúcar para darle sabor y preservar la humedad. Al cabo de un par de días, se enjuagan y se envuelven en manta de cielo para colgarles en un refrigerador y dejarlos secar unos cuantos días (el tiempo depende del tamaño de la pieza y de las condiciones del refrigerador). El resultado es una transformación sublime y dificil de creer que sea tan fácil. En este platillo lo servimos sobre una ensalada de melón aderezado con vinagre de jerez, cebollín y aceite de oliva extra virgen. Terminamos con una reducción de sidra, brotes de arúgula y unos pétalos de flor de mastuerzo.

Jitomates Ancestrales

Los famosos "Heriloom Tomatoes", son variedades que han existido por cientos de años y que han pasado de generación en generación. Sus variedades, formas y colores son tantas que es imposible mencionarlas todas. Viviendo en el noroeste de EUA, el verano era la época esperada para los amantes de éstos productos, que están en su mejor momento en la época de calor. Muchos dicen (y estoy de acuerdo) que los mejores ejemplares vienen de New Jersey. Miles de Chefs en todo el país utilizan estos jitomates prácticamente sin tener que hacerles mucho ya que su sabor es realmente delicioso.
Me da gusto decir que estos jitomates por fin están haciendo su aparición en la escena culinaria de México. Hoy tuve la oportunidad de obtener unas excelentes muestras (cortesía de Dante Aguilar de Plantitlán). Ya pensaremos en que contexto los utilizaremos, talvez con brotes de arúgula y queso de cabra frito, simplemente en una ensalada caprese con vinagre de Modena añejo ó talvez como guarnición de un gazpacho que no viene nada mal ahora que empieza la época de calor.
Si quieren aprender un poco más acerca de éstos jitomates, visiten: www.heirloomtomatoes.net

"Faux Gras"

En algún sitio había visto alguna vez esta re-interpretación del mousse de foie gras que todos conocemos. Después recordé que en alguna ocasión lo habíamos servido en American Bounty (en el CIA). En esa ocasión, Chef Phillips preparó un canapé especial para un compañero nuestro. Higados de pato fueron sellados, después terminados con echalotes y brandy. Después de enfriar ligeramente y procesar con un poco de crema, se monta con mantequilla para formar precisamente el "Faux Gras" (literalmente traducido a "falso graso".
El sabor es muy similar a un mousse de foie gras, pero a una fracción del costo. Una manera sencilla de impresionar a alguien.
Thomas Keller hace algo parecido con higados de conejo en su libro "Under Pressure". Seguramente esa sea una mejor referencia, pero nuestra versión no nos disgustó para nada. En el fondo del plato hay una salsa de grosella, y se sirvió con un crutón de brioche, manzana, conserva de chabacano y aceite de trufa blanca. Yum!!!

Hace un Año

Hace exactamente un año fué mi último día trabajando en el lugar que más me ha enseñado como cocinero: Tabla, en Nueva York. Chef Floyd Cardoz (Chef y propietario), Ty Kotz (Chef de cocina) y sus Sous-Chefs Ross, Chris y Logan eran los comandantes en ése entonces en ésta cocina de 3 estrellas. La despedida no fué nada fácil, sobre todo por que significó el fin de una etapa de 6 años para mi en Nueva York y el regreso a la gran Cuidad de México.
Gratos son los recuerdos, pero sobretodo el placer de trabajar con personas tan profesionales, y que aunque no me diera cuenta en el momento, el impacto que tuvieron en mi vida fue mucho.
Se les echa de menos...

Bodegas Alejandro Fernandez en la Europea

Martes, 23 de Febrero
Una velada en la que el centro de atención fué el Sr. Alejandro Fernández (propietasrio de Bodegas Pesquera, entre otras) y sus vinos. Tuvimos la oportunidad de charlar con él y hacerle cualquier tipo de preguntas acerca de su vida, sus vinos y su filosofía. Cabe recalcar que todos sus vinos (pero en serio todos todos todos) están hechos 100% con la uva Tempranillo, y que vinos!! Realmente sus vinos muestran una personalidad increible. Vinos de gran gusto, con sencilles pero a la vez elegantes.
Tuvimos el gusto de probar tres de sus vinos...
Alenza, Dehesa la Granja y Vinculo (vino que viene de su mas reciente adquisición).
Mi favorito fué el Alenza, vino que el Sr. Fernandez dedicó a su esposa Esperanza (de ahí el nombre del vino, Alejandro + Esperanza). Además tuve la suerte de que me autrografiara una botella de Alenza que adquirí ahí mismo. Algún día estaremos por allá en la vieja patria visitando sus maravillosas tierras y su nuevo hotel ubicado en medio del mundo vitivinícola.

Cena Maridaje en la Pequeña Italia

13 de Febrero, 2010
La cena constó de 7 tiempos con su respectivo maridaje.
Se llevó a cabo el pasado 13 de Febrero y 35 personas degustaron de esta cena que fue la primera de varias (esperemos que así sea).
A continuación les muestro las fotos... y aprovecho para agradecer a la fotografa de la noche Angélica Romero por su excelente y profesional trabajo.

Tatín de pera, bizcocho de chocolate

Short Rib braseado, gnocchi,
mousseline de chícharo, chip de papa

Magret de pato, puré de camote,
zanahoria "sous-vide", gastrique de oporto

Salmón confitado, ravioli de hongos, puré
de asparrago con trufa blanca

Callos de almeja, risotto verde y emulsión de mantequilla negra a la vainilla

Carpaccio de remolacha, arúgula, balsámico, queso de cabra

Trío de canapés:

Tártara de res, gougére de parmesano reggiano,
crema de tomate con espuma de albahaca.

Bienvenidos

En éste primer post les doy la bienvenida a Sal y Balance, un proyecto que tenía entre manos hace mucho y que porfín empezaré a plasmar.
Espero lo disfruten.
Saludos

Eduardo