Otro producto más que no es muy apreciado en México. Sumamente económico y delicioso, con un sabor espectacular y mucho más interesante que el pollo o el pavo. Se consiguen deshuezadas afortunadamente y lo único que hay que hacer es rellenar y cocinar, o si no directo al grill.
Ayer Martes 23 de Marzo estuvimos en la cata de caviar y vodka, organizada por la revista El Gourmet en el restaurante EME en Polanco. Fué una gran oportunidad para degustar éste manjar, que no es cosa de diario, y menos el probar tres tipos distintos. Sandra Murguía de Gourment Montiel fué quien encabezó la cata de caviar importado de Irán, que constó de las variedades Sevruga, Osetra y Beluga (todo degustado en piezas de concha nacar por supuesto). Sólo como referencia, el kilo de Beluga ronda los 60 mil pesos, asi que probarlo realmente fué un lujo. Para acompañar el caviar, degustamos tres tipos de vodka de la marca Velvedere (de Polonia).
60 mil pesos de caviar Beluga en mis manos!!!
Desgraciadamente uno de los pescados mas olvidados por los Chefs en México. Es delicioso, es barato y muy versátil. Se puede freir, hornear y hasta rellenar. Su textura es carnosa, jugosa y aguanta bien la cocción. Su sabor es muy distintivo, casi terroso con una salinidad media. Y lo mas curioso es que casi ni sabe a pescado... (talvez por que no lo es??)
Después de 6 años de tenerlo en mente, porfín me hice de éste libro. Para cualquier aficionado serio a la cocina, éste hubiera sido uno de sus primeros libros, sin embargo apenas llegó a mi colección (que consta de más de 150 ejemplares dedicados al vino y a la cocina). Éste fué el segundo libro de Thomas Keller, que llegó después de su obra maestra "The French Laundry Cookbook". Bouchon es un libro que nos invita a refleccionar acerca de preparaciones importantes y de tradición, que obviamente Keller eleva a su máxima expresión, con ese toque envidiable que muchos quisieran. Entre las recetas más destacadas están su famosa terrine de foie gras, los rillettes y las manos de cerdo. No se lo pierdan...
A veces decadencias como éstas son satisfactorias y un pecado de vez en cuando no estás del todo mál. Cocinamos los huevos por 3 minutos y utilizamos la yema para la preparación. Es conveniente darle una pre-cocción al huevo para que la yema no esté tan frágil y se rompa al momento del contacto con el aceite caliente. Un empanizado a la inglesa (harina, huevo y pan molido) al que añadimos un poco de queso parmesano. Se fríen por 15 segundos y listo. El centro líquido y la cubierta crujiente son la combinación perfecta. Perfectas para guarnición... ensalada césar?? carne tártara? polenta cremosa?? Las opciones son interminables...
Una de las preparaciones de charcuteria mas fáciles y que realmente está al alcanze de todos. El proceso es simplemente curar los magrets con sal. En el restaurante utilizamos un poco de sal de cura y un poco de azúcar para darle sabor y preservar la humedad. Al cabo de un par de días, se enjuagan y se envuelven en manta de cielo para colgarles en un refrigerador y dejarlos secar unos cuantos días (el tiempo depende del tamaño de la pieza y de las condiciones del refrigerador). El resultado es una transformación sublime y dificil de creer que sea tan fácil. En este platillo lo servimos sobre una ensalada de melón aderezado con vinagre de jerez, cebollín y aceite de oliva extra virgen. Terminamos con una reducción de sidra, brotes de arúgula y unos pétalos de flor de mastuerzo.
Los famosos "Heriloom Tomatoes", son variedades que han existido por cientos de años y que han pasado de generación en generación. Sus variedades, formas y colores son tantas que es imposible mencionarlas todas. Viviendo en el noroeste de EUA, el verano era la época esperada para los amantes de éstos productos, que están en su mejor momento en la época de calor. Muchos dicen (y estoy de acuerdo) que los mejores ejemplares vienen de New Jersey. Miles de Chefs en todo el país utilizan estos jitomates prácticamente sin tener que hacerles mucho ya que su sabor es realmente delicioso.
En algún sitio había visto alguna vez esta re-interpretación del mousse de foie gras que todos conocemos. Después recordé que en alguna ocasión lo habíamos servido en American Bounty (en el CIA). En esa ocasión, Chef Phillips preparó un canapé especial para un compañero nuestro. Higados de pato fueron sellados, después terminados con echalotes y brandy. Después de enfriar ligeramente y procesar con un poco de crema, se monta con mantequilla para formar precisamente el "Faux Gras" (literalmente traducido a "falso graso".
Hace exactamente un año fué mi último día trabajando en el lugar que más me ha enseñado como cocinero: Tabla, en Nueva York. Chef Floyd Cardoz (Chef y propietario), Ty Kotz (Chef de cocina) y sus Sous-Chefs Ross, Chris y Logan eran los comandantes en ése entonces en ésta cocina de 3 estrellas. La despedida no fué nada fácil, sobre todo por que significó el fin de una etapa de 6 años para mi en Nueva York y el regreso a la gran Cuidad de México.
